国家食品安全风险评估中心专家团

　　很多人认为碳水化合物就是碳水糖，经常说“主食里含糖多，化合要少吃”。物糖事实真是碳水这样吗？

　　回答这个问题前，先带大家了解一下碳水化合物对健康的化合作用。碳水化合物是物糖细胞结构的主要成分及人体的主要供能物质，有调节细胞活动的碳水重要生理功能。从提供能量来说，化合碳水化合物是物糖人类获取能量的最经济、最主要来源，碳水一般成人一天所需能量一半以上来自碳水化合物，化合因此充足的物糖碳水化合物不仅对保证充足能量供给非常重要，对于保障平衡膳食、碳水节约蛋白质等也有重要意义；同时，化合碳水化合物也是物糖构成细胞的成分并参与多项生理活动，如参与构成各种糖蛋白等。

　　按照我国标准中的定义，碳水化合物是指单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖（主要是淀粉和非淀粉多糖）的总称。糖则包括所有的单糖和双糖，其中前者包括葡萄糖、半乳糖、果糖等，后者包括乳糖、蔗糖和麦芽糖等。由此可见，碳水化合物不仅仅是指糖，两者不能完全画等号。事实上，一般谷类食物中的碳水化合物多为淀粉，在体内经过人体消化吸收后才能变成糖，而不是食物本身含有“糖”，所以“主食含糖多”，其实是淀粉含量多。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。减法是将食品总质量看做100，分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维即是碳水化合物的量。加法是指食物中淀粉和糖的总和。