面对市场上种类繁多的购买豆腐，怎样才能购买到称心如意的豆腐优质豆腐呢?河南省郑州市卫生监督所有关人员认为，学会用“察形观色”的别优办法，能鉴别豆腐优劣。购买 一看——进行感官鉴别。豆腐应取一块样品在散射光线下直接观察。别优优质豆腐呈均匀的购买乳白色或淡黄色，稍有光泽。豆腐

　　次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，别优无光泽。购买劣质豆腐呈深灰色、豆腐深黄色或者红褐色。别优 二摸——进行豆腐组织状态的购买鉴别。应先取样品直接看其外部状况，豆腐然后用刀切成几块再仔细观察切口处，别优最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

　　优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。 三闻——在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。

　　劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 四尝——进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

(实习编辑：张曼)