羊肉各部位烹饪不一样

　　受访专家：扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授  丁应林

　　本报记者  田  飞

　　民间有种说法“要想长寿，羊肉样常吃羊肉”。各部秋冬季节，位烹吃羊肉能益气补虚、羊肉样增强抵抗力。各部《生命时报》特邀扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林给大家说说不同部位的位烹羊肉该怎么吃。

　　羊头、羊肉样前腱子适合酱、各部卤。位烹羊头肉皮多肉少、羊肉样胶原蛋白较多，各部前腱子肉质较老、位烹筋比较多，羊肉样两种肉适合用来酱、各部卤。位烹

　　羊耳朵做成耳丝。羊耳朵皮包脆骨、口感爽脆，可以切丝做成凉拌羊耳丝、炒羊耳丝。

　　颈肉用来做馅。羊脖子肌肉发达、肥瘦兼有、肉质较老、筋比较细，适合做饺子馅、丸子，也可以用来酱卤、叉烧。

　　肋条用来红烧、清炖。肋条是连着肋骨的肉，肥瘦相间且无筋、肉质松软、鲜嫩，还含有丰富的蛋白质和氨基酸，适合红烧、清炖，也可做烤羊排。

　　羊脊肉、前腿肉烤着吃。羊脊肉也叫通肩肉，肉质细腻，适合烧烤；脊椎上的瘦肉可以炸、爆炒。前腿肉的肥肉少，也适合烧烤或焖。

　　后腿肉分开做。臀尖肉肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，适合煎、烤；臀尖下方的肉质粗且松、肥多瘦少，适合炸、爆炒；与其相连的部位叫做“黄瓜条”，可以用来做红烧羊肉。

　　一般而言，小羊羔肉质较嫩，可以烧烤、水煮；老羊的肉质相对柴一些，羊膻味更重，可以炖，风味更好。