标题：“墨尔本味的漂亮饭‘漂亮饭’”:华裔大厨在探索全新的“中华食尚”

朱旭

位于澳大利亚墨尔本的一家创意川菜馆在保持地道川菜风味的同时又注入新颖元素吸引众多食客喜爱，很多食客喜欢上这道地道菜肴的本食四川口音，“很巴适”表达他们的客尝喜好。近期接受连线采访，鲜川华裔厨师师傅锟分享他在推广“新中餐”中的漂亮饭心得与经验。

傅锟出生于成都，本食17岁时决定学习厨艺。客尝2005年，鲜川他怀着“去更大世界看看”的漂亮饭想法，带着家人远赴澳大利亚，本食开启海外闯荡的客尝新生活。初到澳大利亚，鲜川傅锟全身上下仅有五千澳元。漂亮饭“为了生计，本食我在墨尔本唐人街的客尝中餐馆找了份厨师工作，一边适应当地环境，一边寻找更多发展可能。”他说，当时的中餐以改良的粤菜为主，川菜在当地有很大的市场空间。

2008年傅锟和朋友合伙开设一家餐馆，一开始就很受留学生欢迎，但因为顾客以中国学生为主导，导致店面在短期内便面临经营瓶颈，傅锟认为原因不是中餐本身不受欢迎，而是其菜品不能准确适应当地消费者的口味和需求。

于是傅锟决定走出唐人街，前往广州学习当地美食文化并接触更多的西方饮食文化。当时南方航空公司开辟了墨尔本至广州的直航线路，公司需要在航线中派遣一位可以使用英文烹饪的中国菜厨师。经过数次筛选后，傅琨成功成为队伍的一员，并度过了两年多的时间在此过程中他学到一些冷冻慢炖、迅速降温等西餐制作技术及理论知识。之后，他结识了多位米其林三星级别的厨师，在他们指导下逐渐提升了厨艺水平。

“中式料理重视火候，西餐更讲究标准化计量与分餐制，旨在通过烤炙和炖煮保存食材本味。”傅锟称，当地食客偏爱各式肉类、海鲜以及时蔬面点。口味偏向于咸甜酸三重感。他寻觅适合当地的中餐馆风味，“不断尝试来适应当地民众的口味。”

墨尔本的史密斯街区是该地最古老的街道之一，如今街边遍布着各式各样的餐厅小酒馆。大部分店铺老板既身兼主厨一职也精通于饮食之道，并各自拥有所谓的“招牌菜”供顾客挑选，2015年，傅锟就在那里开了家小店——名为Bowl Bowl Dumpling 的江湖小吃店

“江湖菜”是川渝地区的一种特色烹饪形式，在其发源地以农家蔬菜作为主要食材。傅锟先生选择钟水饺做为招牌菜品。该馅心皮薄馅嫩的形状似月牙，口感酥脆鲜美；红油则是精选自双流区特有的二荆条辣椒面所炼制而成。此油辣而不燥，再加上用甜美的红糖、豆豉酱油和十种香料熬煮的复合秘制酱汁，具有鲜明的地方特色与口味，并因此吸引着众多食客。

“对我来说，这份小吃是故土情愫与海外情怀的共同载体，它承载着游子的心声——家乡的味道和浓浓的乡愁。每当店内迎来外国食客时，我总会在闲聊中分享这道小吃的故事，让其背后那份温馨又真诚的感情得以传递出去。”傅锟如是说

如何在保持川菜精髓的基础上让本地顾客的饮食口味得到平衡呢?傅锟做了很多努力,比如宫保鸡丁改用意大利黑醋作为调味剂使入口层次更加丰富。另外辣子鸡炸至外酥里嫩后再与酸奶制成酱汁用来中和辛辣味儿。“四川菜油重是其一大特色,为此我们做了一些调整和改进。例如麻婆豆腐切得更大一些慢火烧开并使其充分入味以达到盘中的油脂较少,再加上点绿叶蔬菜来补充一下口感层次。”

傅锟在做菜上非常有心思，他的做法很像烹饪中的“摆盘艺术”。他能从菜肴中添加各式各样的酱料或脆片，并用精致的方式堆叠在一起，使得整道菜品看起来赏心悦目。“我们对菜品的翻译也很用心，比如‘水煮鱼’被译为‘游动的小鱼’；而充满汤汁的小笼包则叫它‘炸弹汁水’。”他在采访中说，“漂亮的饭菜”吸引了许多年轻人前来“打卡”。他们会在社交媒体平台上上传图片，并分享自己的用餐体验。

“中国的每一片土地都有着独特的风味。我希望我的食物能够传播到墨尔本。我要让墨尔本地人尝试到不同地域的美味佳肴。”傅琨说道。